Tagliatelle all’Uovo z pesto cukiniowo-migdałowo-miętowym

Składniki:
250 g Tagliatelle all’Uovo Barilla
2 Łyżki oliwy z oliwek
100 g Blanszowanych migdałów
500 g Cukinii
1 Ząbek czosnku
2 Łyżki posiekanej pietruszki
20 Listków mięty
50 g Startego twardego sera dojrzewającego (może być Parmesan)
100 ml Oliwy z oliwek (do pesto)
3-4 Liście bazylii do przybrania (opcjonalnie)
Sól i pieprz

Podgrzej oliwę na patelni. Dodaj połowę (50 g) blanszowanych migdałów i pozwól im się zrumienić. Usuń z palnika po uzyskaniu ładnego brązowego koloru.

Jeśli cukinia jest duża- usuń miękki miąższ łyżką. Pokrój lub zetrzyj ją na tarce na plastry i dodaj do gotującej się, posolonej wody. Gotuj przez 5 minut. Po tym czasie, wyłów cukinię za pomocą łyżki cedzakowej. Odstaw wywar pozostały po gotowaniu cukinii na bok.

Przełóż ugotowane plastry cukini do blendera i dodaj liście mięty, pozostałą część migdałów, czosnek, pietrszukę oraz starty ser. Blenduj dodając stopniowo oliwy aż składniki połączą się tworząc gładkie pesto. Dopraw szczyptą soli i pieprzu.

Zagotuj pozostawioną po cukinii wodę (w razie potrzeby dolej nieco świeżej) i dodaj do niej Tagliatelle all’Uovo Barillia. Gotuj 5 minut.

Wyłóż makaron na talerz, dodaj na górę pesto i na końcu posyp zrumienionymi migdałami. Opcjonalnie przybierz kilkoma listkami bazylii.

Smacznego!