SMAKI WENECJII WEDŁUG BARTKA KIEŻUNA, ZWYCIĘZCY I EDYCJI BARILLA CUP
Wenecja zachwyca przybyszów ze wszystkich stron. Bogata i długa historia dała światu miasto piękne, znane z mieszkańców dumnych ze swego pochodzenia, świadomych wyjątkowości miejsca swego urodzenia. A jaka jest Najjaśniejsza od kuchni?
Wystarczy spacer na jeden z najbardziej malowniczych włoskich targów przy słynnym moście Rialto, by zrozumieć, że jedzenie w Wenecji jest równie ważne, co piękno tamtejszych pałaców. Nieco dekadencka atmosfera tutejszego przepychu uwodzi nie tylko turystów. Targ w połowie opanowali handlarze tym wszystkim, co rodzi morze. Na straganach prężą się przegrzebki, w weneckim dialekcie nazywane cape de deo, wielkie dorady i pietrosze oraz mniej popularne, ale wciąż obecne w menu tutejszych trattorii ślimaki morskie. Weneckie gospodynie rozpychają się w tłumie i targują się z handlarzami wybierając najlepsze kawałki suszonego dorsza, zwanego w Wenecji baccala. Powstanie z niego baccala montecato świetna pasta, z oliwą i natką pietruszki, którą kucharki ułożą na grzance lub na kawałku grillowanej polenty. Inni kupujący mrugają porozumiewawczo do ulubionego sprzedawcy, który obiecał odłożyć nieco atramentu z mątwy niezbędnego, by podać na obiad słynne weneckie czarne risotto. Tym, którzy przyjdą na targ za późno nie zostanie nic oprócz sardeli, te w Wenecji po usmażeniu marynuje się w occie z cebulą. To danie, którym dziś zajadają się turyści, przypomina o historii miasta związanej mocno z morzem, ponieważ niegdyś sarde in saor – jak mówią Wenecjanie – były przekąską marynarzy. Zdaniem soli i octu była konserwacja ryb, a duży dodatek cebuli i witaminy C w niej zawartej ratował rybaków przed szkorbutem.
W drugiej części targu można kupić wszystkie produkty, które rodzi ziemia. Prym wiodą karczochy z w wyspy Sant’Erasmo w lagunie. Ich hodowcy są dziś doceniani przez smakoszy prawie tak bardzo jak najlepsi szefowie kuchni, są traktowani jak gwiazdy i udzielają wywiadów. W koszykach musi się znaleźć również Radicchio di Chioggia IGP, chroniona europejskim certyfikatem fioletowa cykoria. Handlarze przybywający do Wenecji z Werony przywożą ze sobą czereśnie i truskawki z nad jeziora Garda, świetne szparagi z Bassano del Grappa oraz kasztany z lasów wokół Treviso.
Droga z targu do domu daje mnóstwo okazji, by poćwiczyć wenecki rytuał un ombra. To mały kieliszek wina wychylany przy barze , nazwany tak na pamiątkę dawnych sprzedawców wina, którzy przemieszczali się po placu świętego Marka, szukając ochłody w cieniu (ombra) Campanilii. Do wina można też skosztować cicchetto, maleńkiej kanapki z pysznościami z nad Laguny. Dziś miejsc, w których można zjeść i napić się w ten sposób jest coraz mniej, ale wytrwałe turystyczne oko jest w stanie je znaleźć. Jest ich najwięcej w dzielnicy Cannaregio.
Po takim początku dnia można wrócić do domu, by przygotować obiad. Popularny tylko w Wenecji makaron bigoli, w dialekcie bigoi, domowej produkcji spaghetti, podaje się tu z sosem na bazie solonych sardeli, cebuli i oliwy. Mieszkańcy miasta mówią o nim bigoi in salsa, ale ten rodzaj makaronu bywa też podawany z atramentem mątwy i odrobiną pomidorów. Będąc w stolicy regionu Veneto nie można nie skosztować pasta e fagioli, makaronu z fasolą, z dodatkiem pancetty, włoskiego boczku. To popularne w całej Italii danie ma swoje regionalne odmiany, ale ta wychodząca z ręki weneckich kucharzy zdecydowanie należy do jednej z najlepszych.
Desery z nad Laguny też są fantastyczne. Wystarczy wspomnieć fritolle, pączki, które niegdyś smażyli głównie cukiernicy żydowskiego pochodzenia, maślane ciasteczka z wyspy Burano, zwane w Wenecji esse buranese. Mieszkańcom regionu Veneto zawdzięczamy również tiramisu, którym miał regenerować siły sam Casanova.
A jeśli nie przepadacie za słodyczami pamiętajcie, że na wzgórzach Veneto powstaje najsłynniejsze na świecie wino musujące. Tutejsi winiarze z okolic Conegliano i Valdobiadene wytwarzają wspaniałe prosecco, które doskonale łączy się z wenecką, opartą o owoce morza kuchnią oraz owocami. Na bazie prosecco powstają wyjątkowe koktajle – wspaniałe brzoskiwiowe bellini oraz truskawkowe rossini.
Jak widać Wenecja to nie tylko Canal Grande i Piazza San Marco. Warto się tam wybrać, by zakosztować bogatej weneckiej kuchni, pełnej różnorodnych smaków.
Autor: Bartek Kieżun
Krakowski Makaroniarz. Zwycięzca pierwszej edycji Barilla Cup. Z urodzenia mentalny Włoch. Prowadzi wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych.