Rzymski makaron
Rzym, a tak naprawdę jego mieszkańcy, są szalenie dumni ze swojej kuchni. Stołeczne kulinaria jak w soczewce skupiają, to co w kuchni włoskiej jest najlepsze. Widać to – nawet gołym okiem – na talerzu z makaronem.
Mieszkańcy włoskiej stolicy uwielbiają jedzenie i biesiadowanie. Od rana włoskie mammy biegają po rzymskich targach, by wybrać najlepsze, najbardziej atrakcyjne kąski dla swoich bliskich. Przepychają się w kolejkach bez pardonu, udają, że nie widzą turystów stojących przed nimi, wszak rodzina jest najważniejsza. Na Campo dei Fiori kupują warzywa i kwiaty. U rzeźnika przy placu wybiorą przednie kawałki mięsa. Po makarony wybiorą się specjalnie do sklepu Amor di Pasta na via Giovanni Andrea Badoero. Mimo że to daleko od centrum pojadą tam, bo rzymska miłość do makaronu jest wielka.
I to wielkie uczucie wywołuje spore regionalne napięcia, bowiem Rzymianie w swoim gorącym uczuciu są bezwzględni i twierdzą, że są autorami wszystkich najlepszych przepisów na sosy do makaronów. Jak do tej pory nie odważyli się jedynie twierdzić, że to oni wymyślili pesto, pewnie tylko dlatego, że nawet dzieci we włoskim przedszkolu wiedzą, że to Liguryjczycy są autorami pomysłu na ten pyszny sos. Drugi sos na który nie podnieśli ręki to ragù alla bolognese. Można by przypuszczać, że nazwa kierująca tropy do Bolonii ich odstrasza, ale był już pewien precedens.
Spagehtti al’Amatriciana, czyli makaron z rewelacyjnym sosem na bazie pancetty, dojrzewającego włoskiego boczku i pomidorów z dodatkiem peperoncino i pecorino w swojej nazwie ukrywa miejsce swojego pochodzenia. Amatrice to miejscowość na wschód od Rzymu, w stołecznym regionie Lacjum. To właśnie tam powstał pyszny sos, ale we włoskiej stolicy zdaje się to nikomu nie przeszkadzać. Co więcej, Rzymianie wymyślili jak wytłumaczyć fakt, że sos z Amatrice pochodzi z samego serca Rzymu. Otóż chodzi o to, że kucharz pochodził właśnie stamtąd, ale sos po raz pierwszy przygotował i podał w Rzymie. Jak mawiał Hegel, jeśli teoria nie zgadza się z faktami, tym gorzej dla faktów.
Carbonara to też przepis z Rzymu – twierdzą Rzymianie. A jak było naprawdę? Nie do końca wiadomo, ale najbardziej rozsądne tropy prowadzą jednak na abruzyjskie pustkowia. Autorstwo najsłynniejszego włoskiego przepisu na sos do makaronu historycy przypisują węglarzom z tego właśnie regionu. Suchy makaron, żółtko z jaja wykradzionego ptakom gdzieś w lesie i odrobina sera, którego przechowywanie nie nastręcza żadnych trudności to rzeczy, które człowiek trudniący się wypalaniem węgla drzewnego w mielerzach mógł zawsze mieć pod ręką. Dodatkowy argument: ich zawód świetnie wyjaśnia też nazwę. Rzymianie zaadoptowali przepis i choć fakty, świadczą przeciwko nim, twierdzą, że to oni go wymyślili. Ale jak mawiał Hegel, jeśli teoria nie zgadza się z faktami, tym gorzej dla faktów.
Jest jednak jeden przepis – na pewno rzymski – będący powodem do zasłużonej dumy mieszkańców Wiecznego Miasta. To cacio e pepe. Dziś sos instytucja. Ważny co najmniej tak bardzo jak Forum Romanum. Będąc w Rzymie należy go koniecznie skosztować i nie będzie to wcale trudne, bo stołeczne trattorie i osterie ciągle go podają. Najlepiej zamówić go zimą, bo ostrość pieprzu podbita mocnym smakiem pecorino świetnie rozgrzewa i stawia na nogi nawet najbardziej zmęczonych wędrówką turystów. Ten bardzo prosty sos stanowi kulinarne wyzwanie. W garnku z makaronem, należy zostawić odrobinę wrzącej wody i na jej bazie stworzyć sos z sera i pieprzu nie robiąc nic więcej, jak tylko mieszając składniki z ugotowanym makaronem. Czasem trzeba spróbować parokrotnie, by stworzyć idealnie kremowy sos, ale efekty warte są wysiłku. Są tacy, którzy posiłkują się odrobiną oliwy extra vergine lub masła, ale puryści twierdzą, że to już nie jest prawdziwe cacio e pepe.
Rzymską kuchnię kształtowali przybysze z zewnątrz i do stołecznego trzonu dorzucali najsmaczniejsze kąski. Żydzi przybyli tu z bakłażanami i karczochami. Kucharz z Amartice przywiózł z domu przepis na sos pomidorowym z dodatkiem pancetty. Papiescy kucharze przywozili do Watykanu najlepsze receptury z rodzinnych stron. Biedniejsi mieszkańcy, którzy mieli dostęp tylko do piątej ćwiartki stworzyli wspaniałe dania na bazie podrobów, a rzymscy rzeźnicy są autorami wspaniałego przepisu na wołowe ogony. Przez lata w Rzymie powstał wyjątkowy konglomerat smaków i tradycji kulinarnych, którymi dziś mogą cieszyć się turyści z różnych stron świata, którzy pewnie ani przez moment nie zastanawiają się skąd pochodzi danie na ich talerzu, bo przecież skoro jedzą je w Rzymie, to musi być rzymskie. Nie zawsze jednak tak jest!
Autor: Bartek Kieżun
Krakowski Makaroniarz. Zwycięzca pierwszej edycji Barilla Cup. Z urodzenia mentalny Włoch. Prowadzi wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych.