Makarony na Sycylii

Włosi pielęgnują swoje kulinarne zwyczaje z wyjątkową pieczołowitością. Najbardziej zaś są przywiązani do tradycji regionalnych, tych, wśród których wyrośli. Świetnie widać to na Sycylii.

Największa wyspa morza Śródziemnego podzielona jest na dziewięć prowincji. Każda z nich rożni się nieco historią, bo północno-zachodnia część Sycylii przez długie lata była częścią arabskiego imperium, a później została podbita przez najeźdźców z Północy zwanych tu Normanami. Przeciwległe, południowo-wschodnie prowincje dumne są ze swoich greckich korzeni, bowiem sięgała tu Wielka Grecja.- Różnice widać w kolorze oczu mieszkańców. W Palermo, często mają oni niebieskie oczy, jak stroje włoskiej reprezentacji w piłce nożnej, a w okolicach Katanii – drugiego najważniejszego miasta wyspy – zupełnie czarne.

Leżące na wybrzeżu prowincje pielęgnują tradycje kuchni związanej z morzem, zaś te położone w głębi lądu skupiają się na przyrządzaniu dań na bazie warzyw i owoców. Ucztowanie jest na Sycylii częścią tradycji i traktowane jest bardzo poważnie, dlatego dzisiaj częściej tu niż gdzieś indziej w Italii zjada się pełny włoski posiłek, na który składają się antipasto mające pobudzić apetyt, makaronowe pierwsze danie, które tylko trochę zaspokaja głód, secondi, czyli danie główne rybne lub mięsne, oraz deser – na Sycylii powstający często w oparciu o przywiezione tu przez Arabów migdały. Każda z części wyspy ma swój własny przepis na makaron primi, z którego jest szczególnie dumna, i to właśnie na podstawie zawartości talerza z pierwszym daniem można stwierdzić, gdzie właśnie jesteśmy

Mieszkańcy Trapani przygotowują do makaronu sos na bazie świeżych pomidorów z dodatkiem bazylii, czosnku i sycylijskiego owczego sera z dużą porcją migdałów. Pesto trapanese ma za sobą długą historię i pewne jest, że rękę do niego przyłożyli zatrzymujący się w Trapani wytrawni żeglarze z Genui. W Palermo królują sardele z dodatkiem urwanych w ogrodzie liści kopru włoskiego. Łatwo tu dostrzec arabskie dziedzictwo, ponieważ palermianie mają skłonność do łączenia smaków słonych ze słodkimi, dlatego doprawiają swój makaron słodkimi rodzynkami. Z kolei w Mesynie słynącej z połowów miecznika do pomidorowego sosu z czosnkiem i pietruszką dodaje się duże kawałki mięsa miecznika właśnie, a całość posypuje się dodatkowo listkami mięty. W Mesynie trzeba skosztować tego dania, ale nie można nie zajrzeć do Il Museo regionale di Messina – wiszą tam dwa wspaniałe dzieła Caravaggia namalowane tuż przed śmiercią. W tych okolicach, czasem można też trafić na makron z jeżowcami, zwłaszcza w portowych tawernach.

Leżąca w cieniu groźnej Etny Katania ma w swoim dorobku najsłynniejszy sos na wyspie. Pasta alla Norma została wymyślona właśnie tu. Smażone kawałki bakłażanów zanurzone w sosie na bazie pomidorów, podawane z liśćmi bazylii i kawałkami słynnego sycylijskiego sera, znanego tu pod nazwą ricotta salata zrobiło na biesiadnikach wrażenie tak duże, że porównali je do Normy, opery urodzonego w Katanii Vincenza Belliniego. Syrakuzy zaś, miasto Archimedesa, zachwycają swoim przepisem na smażony makaron. Ugotowany i obtoczony w jajku i bułce makaron smaży się na smalcu, a na koniec tuż przed podaniem skrapia sokiem pomarańczowym wymieszanym z miodem. Mieszkańcy Agrygentu podobnie jak Katańczycy uwielbiają bakłażany – dziś Sycylia z nich słynie, ale przez lata nikt na wyspie nie chciał ich jeść. Dopiero Żydzi, przybyli tu z Hiszpanii, stworzyli recepturę na caponatę z bakłażanów i wtedy okazało się, że wszyscy kochają to piękne fioletowe warzywo. W słynnym z greckich świątyń Agrygencie i jego okolicach bakłażany smaży się na oliwie i podaje z dodatkiem prostego pomidorowego sosu. Prowincje leżące w sercu wyspy, takie jak Ragusa, do makaronu podają sos na bazie suszonego bobu z dodatkiem pomidorów i oliwy, zaś Caltanissetta przyrządza świetne ragù na bazie wieprzowiny z sycylijskich lasów. Czarne świnie słyną z mięsa o wyjątkowym smaku, dziś coraz bardziej cenionym przez smakoszy. Enna położona na samym środku wyspy nie podaje makaronu. Ich primi to bardzo gęsta polenta kukurydziana krojona na kawałki i podawana ze świeżymi warzywami ledwie muśniętymi na patelni oliwą.

Sosy do makaronów z dziewięciu sycylijskich prowincji nie wyczerpują oczywiście kulinarnego dziedzictwa wyspy. W czasie wędrówki po niej nie można nie zajrzeć do salin w okolicach Trapani i nie skosztować słynnej wzmocnionej marsali w mieście o tej samej nazwie. Avola zaś słynie ze swojego wina, które jest zwane czarnym z Avoli, czyli Nero d’Avola. Koniecznie trzeba też zajrzeć do cukierni w poszukiwaniu frutta di Martorana. Pochodzące z klasztoru w Palermo owoce wytwarzane są ze świetnej jakości marcepanu, a zakonnice ozdabiają je tak misternie, że nawet wprawne oko może pomylić ich prace z dziełami natury.

Dzięki długiej historii i mieszającym się wpływom kuchnia sycylijska należy do najciekawszych w Italii. A kulinarne umiejętności jej mieszkańców pielęgnowane w każdym z regionów pozwalają dojrzeć na talerzach to wszystko, co przez lata inspirowało Sycylijczyków.

Autor: Bartek Kieżun
Krakowski Makaroniarz. Zwycięzca pierwszej edycji Barilla Cup. Z urodzenia mentalny Włoch. Prowadzi wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych.